寿司職人になるには？板前の求人・修業内容・給料・年収や資格を紹介

近年、世界でも高い評価を受ける日本料理の代表格「寿司」。寿司の調理は簡単そうに見えて非常に難しいもの。そんな寿司を握る寿司職人と言えば、厳しい修業を経て、ようやくお客さまの前に立つことのできる、限られた職人というイメージを抱いている人も少なくないでしょう。

また、シェフやパティシエと違い、メディアなどで取り上げられる機会も少ない職種でもありますよね。そこで本記事では、寿司職人についてしっかりご紹介していきます。他にも、日本料理の花形である板前との違いや、両職種の修業についても詳しく解説します。

寿司職人と板前

料理の世界にもさまざまな職種が存在します。その中でも、日本料理と言えば「寿司職人」と「板前」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。では、それぞれどのような役割を担っているのでしょうか。また、2つの職種が混ざって違いがよくわからないという声もあります。まずは、寿司職人と板前について理解を深め、両職種の違いも確認していきましょう。

寿司職人とは？

寿司職人とはその名の通り、寿司を握り、お客さまに提供するプロのことです。シャリとネタを握るだけというシンプルな職人ですが、部位や食べ方にも多くの種類があります。そのため、より良い材料で良い食べ方をするということの判断やセンスが重要となってきます。また、握り方はもちろんのこと、魚の仕入れや下処理、おろし、鮮度処理など、さまざまな知識や技術が必要です。

板前とは？

板前とは、料亭や割烹、旅館などで、懐石料理などの日本料理を作るプロの料理人のことです。料理とは、目で見て楽しむこともできます。そのため、料理の腕はもちろんのこと、素材選びや美しく見せるための盛り付けのセンス、器の選び方など、さまざまな知識と技術が求められる職種でもあります。料理の世界にゴールはなく、一生涯をかけて成長するという向上心も必要です。

寿司職人と板前の違い

板前と言えば、カウンターの中からお客さまに寿司を握っている姿を想像した人も少なくないでしょう。それでは、寿司職人と板前の違いは何なのでしょうか。簡単に言うと、専門料理の違いです。最近では、お寿司屋さんでも寿司以外のメニューが出るところは少なくありませんが、基本的に寿司職人は寿司のみを扱う専門のプロとなります。

寿司職人や板前の修業は厳しい

両職種の違いはいくつかあるものの、一つだけ大きく共通している部分が挙げられます。それは、厳しい修業を経てようやく一人前の料理人になれるということ。近年では、この下積み期間の概念が覆ることもあります。基本的には何年もの修業を積んで、ようやくお客さまの前に立てることに変わりはありません。その背景には、いくつかの理由を考えることができます。

飯炊3年握り8年

まず、寿司職人の世界では「飯炊3年握り8年」と言われ、一人前の寿司職人になるためには10年以上の修業期間が必要とされてきました。店先の掃き掃除からはじまって皿洗いはもちろんのこと、さまざまな雑用をこなさなければいけません。このような習慣は賛否両論あるものの、他では得ることができない人間味のある親身な指導を受けることができます。

修行時代の苦しさを経て一流の技術が身に付く

最近では回転寿司ブームもあり、お寿司が身近な存在になったという声も少なくありません。しかし、カウンターの寿司屋に出向いて寿司職人が握るお寿司を食べると、味の違いは一目瞭然ですよね。もちろん、使用している材料の違いもありますが、何よりも技術の違いがそこにはあります。こうした一流の技術を身に付けるためには、何年もの修業を積む以外に方法はないのです。

はじめは薄給ということも

海外での寿司ブームもあり、将来的には独立を考えている人も少なくないでしょう。そうすれば、年収1,000万円も夢ではありません。しかし、技術を学ぶための修業期間は、月給12～15万円など薄給を覚悟しておく必要があります。こういった生活に耐えられずに夢半ばで諦めてしまう人も少なくないですが、コツコツと頑張って認められて、独立という夢を叶えている人もいます。

学ぶ機会はいくらでもある

とは言っても、現代の恵まれた環境で育った若者にとって、そこまでの忍耐力が期待できるのかという声もあります。そもそも、学ぶ機会は厳しい修業だけというわけではありません。見習いとして働きながら、自分からさまざまなことを学ぶこともできます。他にも、一流と言われる料理人がその技術を披露しながら調理法を紹介し、その後に勉強会を開くこともあります。

修行先を選ぶ3つのポイント

和食の基礎技術まで学べるか

先ほど、寿司職人と板前の違いをご紹介しました。飲食の世界では握りだけでなく、和食も学べると強いとされています。最近では、個人の寿司店でも寿司以外のメニューが出てくるようになりました。このように、寿司職人は寿司だけ握れれば良い！というものではなくなってきています。さらに、日本料理の基本を身に付けることができれば、技術に深みを出すことができるでしょう。

食材の目利きや仕入れを学べるか

寿司職人が扱う食材は、生ものがほとんど。そのため、これらを見極めることも大切な仕事です。特に鮮度が重要な寿司では、扱う食材の種類や鮮度を知っておくことが何よりも大事。食材の持ち味を引き出すために「目利き」は欠かすことができません。お店によっては、実際に市場へと出向いて食材仕入れから携わることもできるため、事前に確認しておきましょう。

板長はどんな人か

一流の技術を習得するためには、一流を知らなければいけません。お店に有名な板長がいれば、もちろんそのノウハウを学べる環境があるでしょう。ただし、お客さまは彼らのお寿司を食べに来ています。そのため、他の寿司職人がお客さまの前で握れるチャンスが少ないということも考えられます。そのお店で何を学びたいのかをはっきりさせておいてくださいね。

下積みから一人前までの流れ

追い回し・下積み

入店したばかりの新人は、「追い回し」とよれるポジションにつきます。掃除からはじまり、鍋や調理道具、皿などの洗い物が任されます。他にも、器の用意や野菜の下処理といった基礎的な作業を任されることもあります。仕事に慣れるための、研修期間と考えたら分かりやすいかもしれません。店全体の1日の動きや年間を通しての季節ごとの動きを把握していくための期間です。

八寸場・盛り付け

追い回しでは野菜の下処理などを任されるまでにとどまっていました。「八寸場」と呼ばれるポジションでは、お客さまにお出しする料理をさわる仕事を任せてもらえます。ただし、調理をするわけではなく、煮方や焼き場が仕込んだ料理を、「先付け」や「八寸」として器に盛りつける作業を主に担当します。料理に大切とされる、盛り付けの基礎的な感覚を見つけることができるのです。

焼き場、揚げ場

「焼き場」というポジションでは、焼き台や炭火を使った焼き物や天ぷらなどの揚げ物など、加熱調理を担当できるようになります。ここまでくると、ようやく「下積み」を抜けた認識です。かつては、焼き場・揚げ物の持ち場が分かれていたこともあったとのこと。ただ、最近ではよほど大きな調理場でない限り、「加熱調理担当」として任されることが多いようです。

蒸し場、煮方

料理をお客さまに提供する前の「味付け」を担当する大切なポジションです。店の味を守っているのは「煮方」であることからも、お店によっては板前より重要視されていることもあります。だし汁をとったり、茶わん蒸しを蒸したり、煮物やお吸い物の味を決めたりと、高いプロ意識を持って仕事をしなければいけません。他にも、下積みの若手育成を任されることもあります。

板場

和食料理のお店において、最も重要なポジションとされているのが「板場」です。カウンター割烹のお店では、客前に出て刺身を切りつけることもあります。そのため、接客も大切な仕事の一つ。主な担当はお刺身の切りつけですが、先付け・八寸・お吸い物などに使う鮮魚の切りつけを担当することも。お刺身を切るというシンプルな内容ですが、だからこそ実力の違いが分かれるのです。

寿司職人になるには？

寿司店に弟子入りする

寿司職人になるための伝統的な方法で、現在でも一般的とされている方法です。弟子入りするには知人からの紹介が多く、ハローワークなどで求人の紹介を受けることもできます。また、自分がこれぞと見込んだお店や対象に直接頼み込んでみる方法も一つの手でしょう。時間をかけて丁寧に経験を積むことができるため、高い技術力を身に付けることができます。

寿司職人養成学校で学ぶ

近年、注目を集めているのが、寿司職人を養成する専門学校です。カリキュラムを学ぶことで、効率よく数週間から数ヶ月で一通りの寿司を握れるようになります。ただ、職人仕事を覚えるには反復練習がどうしても必要になってきます。すぐに握りを覚えることができるというメリットはあるものの、あまりに効率重視で練習が疎かになってしまうケースもあるようです。

寿司職人の仕事は見習いから始まる

どれだけ学校で握りの技術を習得しても、お店に就職すれば見習いから始めることが一般的です。1年目は洗い場やホールを主に担当し、掃除も欠かせない仕事の一つ。見習いが始まったからと言ってすぐに寿司を握らせてもらえるわけではないため、焦りを感じることもあるでしょう。それでも、コツコツと仕事をしていけば、高い技術を身に付けた一流の寿司職人へと成長していきます。

女性の寿司職人も増加中

寿司職人は男の世界というイメージが強いですが、女性の職人も少なくありません。最近では、女性のみの職人が働く寿司店が開業したり、家業の寿司屋を継いで活躍したりする人もいます。また、日常的に料理を作ることが多い女性ならではの視点を生かしたアプローチもできるはず。寿司職人＝男性という固定概念は古いものになっているのです。

寿司職人のキャリアパス

大手寿司チェーン店に就職する

一番間口の広い就職先として、大手寿司チェーン店が挙げられます。最近では、回転寿司ブームの影響から、全国展開するお店も増えてきました。また、大手のチェーン店であれば、未経験者の採用を行っています。ただし、これらのお店では寿司握りロボットを使用していることも少なくありません。そのため、寿司職人として腕を振るう機会が少ない可能性があります。

個人寿司店に就職する

接客の仕事がメインになってくる大手寿司チェーンでは高い技術を身に付けるのが難しいでしょう。将来的に独立開業を目指しているのであれば、個人寿司店への就職をおすすめします。見習いとして数年間修業を積むこともできるため、一流の寿司職人になれるかもしれません。ただし、一般的な寿司チェーン店とは違い、多忙を極めることは覚悟した方が良いでしょう。

独立開業する

修業期間を経て、一流の寿司職人になったら、独立開業することもできます。最近では、養成学校の出身で下積み経験一切なしの寿司店がミシュランに掲載されたという一例も。握りの技術だけでなく、資金繰りや経営などの能力が求められます。しかし、成功すれば大きな収入を得ることも夢ではありません。

海外で寿司職人として働く

海外における日本食ブームという視点からも、寿司職人は大きく注目を集める存在です。特に日本人が握る寿司は一種のプレミア感を与えることができるため、需要という意味でも決して低くありません。日本人で寿司作りを身に付けていれば、海外では引っ張りだこ。養成学校の中には、海外就職のサポートを行っているところもあります。

寿司の需要は右肩上がり

近年、世界各国で日本食ブームが起きています。それに伴い、海外出店している飲食業界の企業も少なくありません。日本食の代表格でもある寿司も例外ではなく、2016年3月にはアメリカApple社が寿司職人を募集したという事実があります。また、外国人でも寿司を握れる人は増えてきているものの、本場の日本人としての寿司職人は重宝されるでしょう。

豊富な話題とコミュニケーション能力が人気のカギ

海外で寿司職人になる上で、大切なのは握りの技術だけではありません。日本食は広く知られるようになりましたが、本場の味を知らない人もたくさんいます。そういった人たちに日本の伝統料理を楽しく味わってもらうためには豊富な話題とコミュニケーション能力も求められるでしょう。英語が話せるのはもちろんのこと、接客の技術も身に付けていく必要があります。

海外の寿司職人ならではの創意工夫が求められる

日本で食べることができるイタリア料理やフランス料理、中華料理などは、そのほとんどが日本人向けに味付けなどが工夫されています。もちろん海外では、日本特有の寿司を好む人もいるでしょう。しかし、国内で使用している食材が手に入らないという問題もあります。ただ、寿司を握れば良いというわけではなく、現地の人でも美味しく食べられるような創意工夫が求められます。

寿司職人や板前に必要なこと

体力と忍耐力

これは飲食業界全般に言えることでもありますが、寿司職人や板前でも同じこと。早朝にその日に使用するネタの仕入れからはじまり、ランチ営業やその後の仕込み、そして夜の営業を終えて閉店となります。このような環境で過ごしていくためには、相当の覚悟が必要です。長時間動き続けられるだけの体力だけでなく、強い精神力が求められます。

味覚・嗅覚

寿司職人が扱う食材のほとんどは生ものです。とてもシンプルに思えるかもしれませんが、実にさまざまな種類や部位、食べ方があります。それらの違いをすべて理解するだけでなく、より新鮮な食材を提供しなければなりません。これらの作業を完璧にこなすためには、人並外れた味覚や嗅覚を身に付けることが求められます。そのためにも、厳しい修業期間は欠かせないのです。

コミュニケーション能力

海外での寿司職人と同様に、ただ寿司を握るだけが仕事ではありません。カウンターで寿司を握ることがほとんどなので、必要であればお客さまと会話をすることもあります。世間話以外にも、寿司に関する知識などを求められることもあるでしょう。握りの技術だけでなく、お客さまとのコミュニケーション能力が高いお店が人気を集める傾向にあります。

素直な心

職人が身に付けている技術とは、誰かから継承したものです。もちろん独自で開発したものもあるでしょうが、基礎となる部分は違いますよね。こうした高い技術を身に付けるためには、先輩からの指導を素直な心で聞き、忠実に実践することです。年下の先輩から指導を受けると抵抗を感じることがあるかもしれませんが、下手なプライドは捨て去りましょう。

寿司職人や板前のやりがい

たくさんの人を喜ばせられる

あなたのお店に訪れるお客さまは、「美味しい料理が食べたい」と思っています。一人の料理人としてその想いに応えることができ、それ以上の感動を与えることができれば、お客さまは何度も足を運んでくれるようになるでしょう。料理を通して、相手を喜ばせることができるのが料理人です。「美味しい」のひと言を聞くために日々努力し続ける人は少なくありません。

自分を成長させていける

寿司を握る、とてもシンプルな作業に思えるかもしれませんが、職人の技術によってその味は大きく変わってくるもの。料理人は一朝一夕で一人前になれるものではなく、やればやるだけ成長していくことができます。確かに修業期間は辛いことばかりが続きますが、そんな壁を乗り越えていくことにワクワクできる人であれば、やりがいのある毎日を過ごせるはずです。

一生を通じて極め続けられる

10年、20年というキャリアを積んだとしても、料理人はその腕をさらに磨こうとします。どれだけ有名店になっても、ミシュランに掲載されても、その先の未来をずっと見続けているのです。逆に言ってしまえば、料理人は慢心してしまったら終わり。さまざまな経験をしていくことで、料理に対する考え方が変わったり、技術に深みが出てきたりするのが料理の面白いところです。

寿司職人や板前の給料相場

国内の寿司店で働いた場合の年収

寿司職人や板前の一般的な年収は、若手クラスで300～400万円程度だと言われています。一般企業と変わらないくらいの収入は期待できるでしょう。ただし、大手寿司チェーン店や個人の寿司店によっても、年収は大きく変わってきます。店の規模や売り上げによっても様々ですが、独立開業を果たせば、大きな成功を掴んでいる職人も少なくありません。

海外の寿司店で働いた場合の年収

前述した通り、海外での寿司職人は需要が急速に伸びてきています。寿司店やスシバー、和食レストランのほか、ホテルで寿司職人を雇っていたり、世界中を回る客船に寿司職人を乗船させていたりします。気になる年収は、国や待遇によってさまざまです。上海の和食レストランでは月給30万円以上、ハワイでは15～25万円くらいが相場なのだとか。

年収1,000万円を超えるには？

寿司職人で年収1,000万円を超えるには、普通の寿司屋に雇われているだけでは無理です。高収入を望むのであれば、銀座の一等地にある高級店や、有名ホテルに就職して料理長になる必要があります。また、独立して寿司屋を開業すれば、年収1,000万円以上になる可能性は高まります。超人気店のオーナーの中には、数千万円以上を稼いでいる人もいます。

寿司職人や板前におすすめの漫画

蒼太の包丁 銀座・板前修業日記

将太の寿司

寿司のイロハを学びたいのであれば、「将太の寿司」がおすすめ。北海道から上京した主人公が寿司の名店で修業を始め、コンテストで日本一の寿司職人になるまでを描いています。包丁使いやシャリの握り方といった寿司職人としての基礎だけでなく、食材の仕入れなどの寿司作りに欠かせない仕事まで学ぶことができます。

江戸前の旬

喧嘩寿司～元祖すし職人 華屋與兵衛～

虹のひとさら　江戸前の旬外伝

まとめ

近年、寿司職人や板前が経験してきた修業の必要性が問われています。職人を目指すために専門学校で技術を学ぶという方法も注目されていますが、一人前の寿司職人になるためには、何年もの経験を積む必要があります。修業期間は辛いと思うことがあるかもしれませんが、コツコツと努力し続けることで本物の寿司職人になることができます。