スチコン(スチームコンベクションオーブン)導入のメリット・デメリット、業務用メーカー、使い方、レシピ

「調理を効率よく行いたいが人員が足りない」「バイトしか雇えないので、ほとんどの料理を自分でしないといけない」など、人手不足に悩む飲食店オーナーは多いことでしょう。

そんな方におすすめしたいのが、スチームコンベクションオーブン略してスチコンです。焼く、蒸す、揚げる、炒めるなど、さまざまな調理が可能で、経験の浅い人でもプロの味を再現でき、大量調理も実現。飲食店オーナーの悩みを1台で解決します。

本記事では、そんなスチコンの特徴、使い方、導入するメリット、調理例、導入方法などを紹介していきます。この記事を読めば、あなたのお店の課題が解決されること間違いありません。

スチームコンベクションオーブンとは

始めに、1.特徴や使い方、2.作れる料理、3.価格など、スチコンがどのような厨房機器なのかを解説していきたいと思います。「一部の機能しか使っていない」「買ったけど使い方を完璧に把握していない」という方もいますが、これは非常にもったいないことです。

これからスチコンを導入したい！という方は、まずは商品の特性をしっかり把握し、自分に合ったものを選ぶようにしましょう。

特徴

スチコンは、オーブンにスチーム(蒸気)発生装置を取り付けた厨房機器です。蒸気を発生させることにより、3つの調理方法を1台でこなすことができます。すなわち1.熱風を循環させ食材を焼き上げる、2.蒸気を発生させ食材を蒸す、3.熱風と蒸気を両方循環させ、食材の水分を保ったまま焼き上げる3つの方法です。

この3つの方法を使い、焼く、炒める、揚げるなど、加熱調理の大部分を行えるのがスチコンの大きな特徴です。

使い方

使用方法が自動化され、単純なのもスチコンの利点です。食材をホテルパンの中に入れ、パネルで調理方法と時間を設定し、扉を閉めるだけ。後はできあがるまで何の操作もいらないため、その間別の作業ができます。多くのスチコンでは、調理方法と時間を記憶するメモリー機能も備わっているので、あらかじめ決めておけば、ボタン一つですべての設定が完了です。シェフが数人でやっていた調理を、アルバイト一人で代替できるのです。

調理可能な料理

簡単な操作方法とは裏腹に、スチコンで調理できる料理は実に多彩。ハンバーグなどの肉料理、茶わん蒸しなどの蒸し料理、焼きそばなどの炒め物など、あらゆるものを調理可能です。パンやケーキなど、デザート類も作れます。

焼き上げるタイミングが難しいローストビーフでさえ、スチコンがあれば、新人アルバイトでも作ることが可能です。メーカーがスチコンのレシピをWEB上で公開しているので、作り方で迷うこともありません。

価格帯

このようにスチコンは様々な利点を持ちますが、その分価格は安くありません。新品の場合、小型の卓上タイプでも値段が50万円程。大型の物だと100万円を超えます。しかし導入することによって作業効率が上昇し、人件費を削減できることを考慮すれば、比較的短期間で回収することができるでしょう。中古品を購入する、リースで借りる、レンタルするなど工夫すれば、コストを抑えて導入できるのでお得です。

導入メリット

次に、スチコンを導入することによって得られる様々なメリットについて詳しく解説します。スチコンは、人手不足解消やコスト削減など、昨今の飲食店にとって重大な課題を解決してくれます。飲食店の規模や業態も問いません。導入した際、スチコンを120％活用できるように、メリットをしっかり把握しておきましょう。

ほとんどの調理を一台で可能

前述のとおり、温める、焼く、蒸す、茹でる、煮るなど、あらゆる加熱調理を一台で行えるのがスチコンの最大のメリットです。これにより、厨房内の「無駄」を減らすことができます。通常、厨房には1.コンロ2.炊飯器3.焼き台4.フライヤーなど様々な機器が必要ですが、スチコンを導入すればこれらを一台ですべて行うことができるからです。その結果、厨房内のスペースや機器を揃えるための資金など、様々な面で効率化を果たすことができます。

歩留まり率を低くする

スチコンは、歩留まり率を低くすることで、飲食店の営業にかかるコストを低減できます。歩留まり率とは、原料の投入量から期待される生産量と、そこから不良品の数を除いた完成品の比率。スチコンは調理を失敗しないのです。

調理に失敗して食材を破棄することの多い飲食店は、歩留まり率が高くなります。スチコンは機械が定められたメニューを忠実に実行し、ボタン一つで操作できるので歩留まり率を大幅に低くすることが可能です。

食材の味や香りを保持する　

スチコンは、食材のうまみや水分を逃がさず保持することができます。従来の熱風で調理するオーブンは、食材の水分を失いやすいというデメリットがありました。蒸し器は食材の水分は保ちますが、蒸し料理以外には使えませんでした。スチコンは熱風と蒸気を両方使うことで、水分を保ちながら食材を焼き上げることが可能です。これにより、一流の料理店並みのクオリティの高い料理を、簡単に提供することができます。

デメリット

様々なメリットを持つスチコンですが、デメリットもあります。まず価格が相応に高いことです。しかし、技術の進歩により小型化と低価格化が進んでいるので、いずれ解消されていくでしょう。また、使いこなすには操作方法や特性をしっかり理解する必要があります。導入する際はメーカーや購入業者から説明をしっかり受けましょう。ホシザキなどテストキッチンのあるメーカーなら、導入前に自分の店のメニューを試作することも可能です。

調理例とレシピ

ここまでスチコンについて解説してきましたが、「じゃあ具体的にどんなものが作れるの？うちの店で使えるの？」と疑問に思う方もいるかもしれません。そんな方に向け、スチコンで作れる料理や調理例を具体的に紹介していきます。

幅広い料理を作れるのがスチコンの魅力。紹介する調理例の中に自分の店で提供する料理があれば、あなたはスチコンの潜在的なユーザーです。

焼く｜いっぺんに36人分つくれるお好み焼きレシピ

スチコンはファンで熱風を対流させるため、むらなく焼き上げることが出来ます。熱風と蒸気を同時に使えば、水分の流失を抑えることもできます。

特にスチコンで焼いたハンバーグは、みずみずしくジューシーな味わいです。牛乳・パン粉や玉子などのつなぎを使わなくても柔らかく仕上がるので、それらのアレルギーがあるお客様向けにもハンバーグを作れます。

また、ホテルパンいっぱいにタネを流し込んで焼き上げるお好み焼きもおすすめです。いっぺんに大人数分をひっくり返すことなく焼き上げられます。大人数のお客様にいっぺんにお好み焼きを提供することも可能です。

スチームコンベクションオーブンを使ったお好み焼きレシピ　(36人分)

ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、Bとキャベツを加えてさらに混ぜ、生地をつくる 
ホテルパンに1の生地を入れて平らにならし、豚肉を並べ、180℃に予熱したスチコンのコンビモードで15分間加熱し、芯温85℃以上を確認する 
お好み焼きソースを塗り、青のりをふりかけ、マヨネーズをしぼる 
器に盛り付ける

蒸す｜いっぺんに16人分つくれるプリンのレシピ

スチコンがあれば、セイロを使わなくても蒸し料理を作ることが出来ます。セイロとの最大の違いは温度を調節できることで、茶わん蒸しなど温度調節の難しい料理も失敗なく作ることが可能です。

焼売や餃子など蒸し料理を多用する中華料理店で活躍します。蒸しパン、ジュレ、プリンなどスイーツを作ることもスチコンなら可能です。

スチームコンベクションオーブンを使ったプリンレシピ(16人分)

ボウルにAを入れてよく混ぜ、裏ごしする。冷蔵庫で1時間以上休ませる
穴あきホテルパンにプリン型を並べ、クルトンを等分に入れる
2のプリン型に1を等分に注ぎ、スチコン低温スチーム90℃で25分加熱調理する 
鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、焦げてすべて溶けたらBを加え、さらにCを加えて煮詰める
3を冷やして器に盛り、4のソースをかける

揚げる|8人分のヘルシーノンフライ唐揚げのレシピ

スチコンなら、従来のオーブンでは作れなかったノンフライの揚げ物も作れます。食材に油を振りかけて熱風と蒸気で加熱するだけで、作り方も簡単です。

唐揚げ、串カツ、コロッケ、フライドポテトなども作れるので、居酒屋など揚げ物がメニューの中にある料理店では重宝するでしょう。油はスプレーで吹きかける程度で使用量を抑えられるので、ヘルシーかつ経済的に作ることが可能です。

スチームコンベクションオーブンを使った唐揚げレシピ(8人分)

Aをよく混ぜ、鶏肉と合わせ、そのまま60分以上おく 
1によく混ぜたBをまぶす 3.　万能波型シートパンに2を並べ、スプレーオイルをかけ、200℃、芯温75℃、湿度100%で加熱調理する

出典:

炒める|10人分のチャーハンレシピ

スチコンがあれば、炒め物をするのに鍋とヘラが必要ありません。食材と調味料を用意し、ホテルパンに置いてスイッチを押すだけで完成です。チャーハンやパスタ、焼きそばなど和洋中を問わず様々な料理を作れます。

特におすすめするのがチャーハン作りです。飲食店でのチャーハン作りは、これまで重い中華鍋を長時間振りながら行う重労働でしたが、スチコンがあればそのような作業から解放されます。

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スチームコンベクションオーブンを使ったチャーハンのレシピ(10人分)

20mmホテルパンにスチコン用クッキングシートをしき、Bを入れて混ぜ、170℃で、5分、加熱調理する 
65mmホテルパンにA、2を入れて混ぜ、サラダ油を入れて全体に合わせ、170℃で、15分、湿度100%で、加熱調理する。

出典:

炊く|10人分のトマトスープリゾットのレシピ

日本人の食生活にはごはんが欠かせません。スチコンは炊飯器の代わりにもなります。蒸気と熱風の組み合わせで赤飯、パエリア、リゾットなどの米料理を失敗せずふっくら仕上げることが可能です。

出典:

スチームコンベクションオーブンを使ったトマトスープリゾットのレシピ(10人分)

20mmホテルパンにAを入れ、170℃で、5分加熱調理する
65mmホテルパンに米、1を入れてよく混ぜ、合わせたBを入れてふたをして、150℃で、20分、加熱調理する
3. 2をふたをしたまま5分おき、よく混ぜる 4. 器に盛りつけ、パセリを散らす

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茹でる｜30個のゆで卵や半熟卵をいっぺんにつくるレシピ

蒸気発生装置を使い、茹でる調理をスチコンで行うことが可能です。通常の鍋で茹でる調理とは違い、お湯に食材を浸すことがないので、ビタミンやミネラル等の栄養素を逃がしません。

特にゆで卵や半熟卵の作り方は簡単です。穴あきホテルパンに卵を敷きつめて温度設定をしてスイッチを押せば、火や水を使うことなく大量に20〜30分ほどでつくることが出来ます。 おひたしやあえ物など、主に和食づくりでも活躍します。

出典:

スチームコンベクションオーブンを使ったゆで卵のレシピ(30個分)

65mmの穴あきホテルパン1枚に卵を並べてスチームモード、100℃で16分加熱する

スチームコンベクションオーブンを使った半熟卵のレシピ(30個分)

65mmの穴あきホテルパン1枚に卵を並べてスチームモード、68℃で30分加熱する

スチームコンベクションオーブンの導入方法　

ここからはスチコンの選び方や設置の際のポイント、注文する業者の選び方などを紹介していきます。スチコンは高額なことに加え、設置する際にも店の動線を考えながら設置場所を決める必要があります。この点をよく考慮しないと、導入してもうまく使いこなせないので注意が必要です。店の規模や作る料理の種類、従業員の数など自分の店にぴったりのスチコンを導入しましょう。

厨房内動線を考えながら設置をする

まず、スチコンをどこに設置するのかを考えます。 小型の卓上タイプなら下に設置する台を用意しなければなりませんし、大型タイプなら広いスペースが必要です。さらに、扉を開けた際に通路を塞いだり別の機器に当たったりしないか、チェックしてください。 調理を効率的に行うことができ、従業員の動きを阻害しにくい場所を選びましょう。

作る料理を考える

次に、スチコンでどのような料理を作るのかを考えましょう。スチコンは多種多様な調理方法がありますが、それだけにどのような用途で使うのかイメージをつかみにくい場合もあります。

最も良い方法は、メーカーのテストキッチンに行き、スチコンの講習会や体験会に参加する事です。食材を持ち込んで試食をすることもできるので、操作方法を学ぶことはもちろん、作るべき料理のイメージを深められます。

どこから購入するか考える

スチコンの購入先は、主に2つに分けられます。一つ目はメーカーから直接導入する事です。メーカーは当然自社の商品に関する専門知識を持っているため、詳しい使い方やおすすめレシピなど専門的な話を聞くことが出来ます。もう一つが、卸売業者から導入するやり方です。

卸売業者は、中古品やお買い得商品などコストを抑えて導入する方法に詳しいので、「どうしても安く購入したい」という方におすすめです。

スチームコンベクションオーブンを導入する

様々な準備を済ませたら、いよいよ導入です。スチコンが指定された住所に届けられます。搬入などを自力でやるとコストが抑えられますが、ガス栓の接続などで不具合が発生する恐れがあるので、できれば業者に頼みましょう。すべての設置作業が完了し、問題なく動作すれば、すぐにでも使えます。

スチームコンベクションオーブンのおすすめ業務用メーカー紹介と使い方、価格

最後に、スチコンのおすすめメーカーを紹介します。スチコンが日本にもたらされてはや数十年。様々な厨房機器メーカーが商品開発を行っており、どれを選んだらいいのか迷う方もいらっしゃるのではないでしょうか。おすすめのメーカーについて、有名な3社を中心に紹介していきますので参考にしてください。

世界ナンバーワンシェアの

ラショナル

の紹介と使い方、価格

業界最小レベルのサイズを提供する

ホシザキ

の紹介と使い方、価格

主に冷蔵庫が有名なメーカーですが、スチコンも開発し厨房機器業界の席巻を狙うのがホシザキです。ホシザキのスチコン「

インターネット上での情報公開に力を入れているのも特徴で、使い方やレシピなどたくさんの情報が掲載されています。初めてスチコンを導入する小型店舗のオーナーなどにおすすめしたいメーカーです。