シェフになるには？シェフの年収、給料、種類、資格、仕事内容

高級料理店やホテル内にある各レストラン。そこにはさまざまな役職の料理人が働いています。その中でも一般的に知られているのが「シェフ」ではないでしょうか。調理師として経験を積んでいき、ゆくゆくはシェフというポジションに就きたいと考えている人も少なくないでしょう。

とは言っても、このシェフとはどういった役割を持つ人で、どうすればなれるのを知っている人は多くないと思います。そこで本記事では、シェフの仕事内容から、シェフの種類、シェフになるために知っておきたいことなど、シェフに関する情報を余すことなく解説していきます。

シェフとは？

厨房を取りまとめるチームリーダー

前述した通り、シェフとはフランス語が語源となっており、「chef de cuisine(料理の頭)」を略したものです。海外では、寿司職人のことをsushi chef(スシシェフ)と呼ぶこともあります。よくドラマなどで料理の感想や文句を言うために「シェフを呼ぶ」という展開がありますが、あれはつまり「料理の責任者を呼べ」という意味にもつながることを覚えておくと、面白みが増すかもしれませんね。

シェフとコックの違い

シェフと同一視されがちなのが「コック」です。そもそもコックとは、厨房で料理をする人全員を指しています。これに対して、シェフとは厨房の責任者、つまり「料理長」を指す言葉です。通常シェフとは料理の総指揮官なわけですから店には一人だけで、それ以外はコックということになります。店の顔になるということは、それだけ責任も大きく、やりがいも増えるのは確かです。

シェフの仕事内容

厨房の最高責任者として料理人の指揮を執るのがシェフの役目です。料理人の中で一番長い帽子を被っている姿に憧れを抱く人も多いのではないでしょうか。料理店では店のイメージを左右する顔役でもあり、調理技術だけでなく知名度も、シェフを務める上では大切な要素です。

一般の料理人は厨房で料理を作るのが主な仕事ですが、シェフの仕事内容とは一体どのようなものなのでしょうか？

仕事は料理だけじゃない

シェフと言っても、もともとは厨房で働く料理人なわけですから、当然メインである料理も作っています。しかしながら、何度もご紹介しているように、シェフとは厨房における最高責任者です。

そのため、ただお客様に料理を提供すればいいというわけではありません。シェフは厨房内の全責任を負うトップの料理人として、さまざまな仕事をこなしていく必要があります。

メニューの決定

シェフになれるのは、さまざまな経験を積んだ、ほんの一握りの人です。トップレベルの料理人としての感性を生かし、お客様に喜んでもらえるようなメニューを開発します。

また、単なるレシピの開発にとどまらず、コース料理の組み立てやサーブのタイミング、料理の演出まで考えなければいけません。つまり、管理職やマネジメント職としての色合いが強くなるということです。

人事関連の決定

厨房内の管理をしていくという立場ですから、当然そこで働く人を採用するなどの、人事関連の仕事もシェフの役割となっています。

どんな料理人を雇ってどこに配属し、一人ひとりにどんな仕事をさせるかを決めていかなければなりません。お客様に最高の形で料理が提供できるためにも、現場の仕事が効率良く、また高いレベルで回れるように常に気を遣う必要があります。

スタッフの教育

自分がそれまでに培ってきたものを若い世代に受け継いでもらうためにも、スタッフに対する教育を徹底していきます。これは、少しでも自分の仕事を軽減させるためにも欠かさずに行いましょう。

単純に上司という立場としてだけでなく、調理師の先輩として、技術を教えていきます。スタッフのモチベーションやパフォーマンスをどう引き出すのか、教育的な手腕も問われるのです。

料理の最終確認

シェフの中には自らが先頭に立って料理をする人もいますが、基本的に厨房内で求められるのは料理人たちの監督としての役割です。

他のスタッフに任せた料理の味や見た目、バランスなどを、お客様のテーブルへとお出しする前に最終確認をします。一見簡単な仕事に感じるかもしれませんが、お店の味を決定づけ安定させる重要な役割として欠かすことはできません。

食材の吟味・調達

料理は使用する食材によって、味が全然違うものにもなり得ます。しかしながら、同じ良い食材であっても、値段や市場供給量を鑑みると選択するのが難しいものも出てくるでしょう。

ただ良い食材を選ぶのではなく、そういった総合的な観点から食材を選ぶ技術が求められます。そのためには、卸や市場などに足を運んで実際に調達してくることもシェフの役割です。

現場全体の管理

料理店に求められることは、来店される一人ひとりのお客様に料理で満足してもらうことです。その結果として、お店や施設の最終目的である、良い売り上げをコンスタントに上げることができます。

これを達成するために、料理長は総合的な観点で現場を取り仕切る必要があります。料理の味はもちろんのこと、回転率や内装外装にまで気を配っておかなければなりません。

シェフの種類

シェフ・ド・キュイジーヌ

ひと口にシェフと言ってもさまざまな種類が存在するため、「総料理長」の役職を示す名称として、フランス語の「chef de cuisine(シェフ・ド・キュイジーヌ)」を使うこともあります。

前述したような、スタッフ管理と人材採用および教育、勤務シフトの決定、料理の味見と衛生状態のチェック、メニューの創案とレシピの作成、食材の選定など、仕事内容は多岐に渡ります。

スー・シェフ

スー・シェフとは、総料理長であるシェフを補佐役的な存在です。スケジュール等の関係でシェフが不在となる時に、代替する責任を持っています。基本的には、一つのお店に一人のスー・シェフがいますが、大きな料理店では複数名置かれることもあります。また、必要に応じて、部門シェフであるシェフ・ド・パルティを代替または支援することも仕事のひとつです。

エクスペダイター

お店によってはアボイエと呼ばれることもあるエクスペダイターは、お客様から注文を受けて、それを厨房に受け渡すといったウエイターやウエイトレスのような役割をする人のことを言います。

また、料理をお客様に提供する前に最後の仕上げをすることもあります。お店によっては、これらの仕事を総料理長やスー・シェフが行っていることも珍しくありません。

シェフ・ド・パルティ

「部門シェフ」とも呼ばれるシェフ・ド・パルティは、厨房内における部門責任者であり、料理人たちを管理しています。大規模なレストランなどでは各部門に数名のコックと助手が働いています。

それらを取り仕切るのがシェフ・ド・パルティの役割です。また、必要に応じて「第1コック」や「第2コック」のような独自の階層を持っている料理店も少なくありません。

コミ

主に大規模なレストランなどで存在するアプランティ(見習い)であり、基本的にはシェフ・ド・パルティの下で働いています。ようやく料理人としてさまざまな業務をこなすことができるレベル。

ただし、日本でいうところのアルバイトやパートに似ているため、メインの仕事をすることはできません。正式な料理修行の完了直後で、調理に使用する用具の手入れなどを主に行います。

厨房助手

料理人として働いている人のすべてが、料理を作れるわけではありません。当然、技術や経験が乏しい1～2年目の料理人は厨房助手として、他の料理人の基本的な作業を支援します。具体的な作業として、ジャガイモの皮むきやサラダの水洗いなどが挙げられます。また、規模の小さな料理店では、皿洗いなどさまざまな仕事が厨房助手に課されることも少なくありません。

シェフになるには？

まずは料理人になろう

「シェフになりたい！」そう考えている人は、まず料理人になることから目指しましょう。日本において「私は料理人です」と名乗ることは誰でも可能です。しかしながら、実績もなしにアピールしたところで、厨房助手以外で雇ってもらえるところは少ないでしょう。それでも、経験を積んでいかないことにはシェフになることは難しいので、まずは料理人としてのキャリアをスタートさせましょう。

最初は下積みから

今現在、シェフとして名を馳せている人たちが、最初から厨房に立って料理を作っていたかと言えばそうではありません。料理人の誰もが通る道、それが下積みです。

人前に出て恥ずかしくないようなコックになるためには、個人差もあるものの10年程度はかかると言われています。掃除や食材の手配、下ごしらえ、皿洗い、後片付けなど調理以外のことから始めるのが基本です。

調理の専門学校や養成学校を卒業する

料理人としてお客様に料理を提供するためには、しっかりとした技術や知識を兼ね備えている必要があります。全国各地にある調理の専門学校や養成学校なら、こうした基礎知識や技術をゼロから学ぶことが可能です。

講師には現場で活躍する一流のシェフや関連学問の有識者などが在籍しています。特色は多種多様ですので、色々な学校を比較しながら選んでみてくださいね。

店へ飛び込みで働くのもアリ

そうは言っても、料理の世界は教科書に書いてあるような知識や技術だけを身に付ければ良いというものではありません。最終的にはお店でどれだけの経験を積み、いかに仕事を早く覚えられるかがシェフになるための近道です。専門学校や養成学校で基礎知識を学んでからお店で働くという考えが一般化していますが、思い切ってお店へ飛び込みで働くのも有効です。

ヨーロッパ修行

将来的に有名店などでシェフとして働きたい場合、フランスなど本場の料理店で数年間の修業を積むことになります。基本的には厨房の各部門に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従いながら、技術を磨いていきます。

給料に関しては修行の状態にもよりますが、あまり期待しない方が良いかもしれません。あくまでも、基本を学ぶといった感覚で働くことになります。

シェフになるための資格

料理人は現場での経験がものを言う世界であることからも、資格はあまり重要視されていません。とは言っても、将来的に独立して自分の店を持ちたい、もっと有名店で働きたいと考えているのであれば、いくつかの資格を持っておくと有利に働くかもしれません。

「調理師免許」のメリット

一定の学歴と職歴がなければ受験することはできませんが、所持していることである程度の学歴や経験が補償されるのが調理師免許です。調理師免許を持っていなくても調理の仕事をすることはできますが、取得することで以下のようなメリットがあります。

調理に関する専門知識が身に付く
調理師としての技術があることを証明できる
就職先の選択肢が広がる

特に今後、調理師としてさらなるキャリアアップを考えている人であれば、調理師免許の取得を目指すことをおすすめします。

独立・開業を視野に入れるのなら「食品衛生管理者」

食品に関わる資格はさまざまですが、「食品衛生管理者」は作業環境の衛生管理に関する資格です。特に飲食店の開業・設置においては必要不可欠な資格のひとつで、将来的に独立を考えている人は所得しておきましょう。取得するには衛生放棄や公衆衛生学といった指定の講習を受講し完了する必要があります。詳しい内容は各自治体に問い合わせてみてください。

シェフに向いている人

食に対して興味がある

そもそも、シェフになる前提として求められるのが、絶対的な食への興味や好奇心です。特に西洋料理の仕事は体力面や精神面においてハード。そのため「この仕事が好き」「もっと奥深く知りたい」といった気持ちが必要不可欠なのです。これまでに学んだことをそのまま使うのではなく、「もっと美味しくするためには？」と、常に進化を求める人がシェフに向いていると言えるでしょう。

体力がある

一人前のシェフになれたとしても、早朝から深夜まで仕事は山積みです。料理人全体に言えることですが、重い鍋やフライパンを扱いながら、厨房に立ち続けなければいけません。

ましてや下積み時代は、過酷な毎日が休みなく続きます。かと言っても、体調を崩していては最高のパフォーマンスをすることはできません。決して楽な仕事ではないため、途中で挫折する人もいます。

飽くなき探求心

世界では、日々新たなレシピが開発されています。このように料理の世界は日進月歩なため、新しい情報を仕入れるなど、自分で作る料理をブラッシュアップさせていく必要があります。

たとえ厨房のトップだからと言って、料理の技術や知識が完成するわけではありません。下積み時代のように教えてくれる人は少なくなりますが、常に進歩していくという姿勢が求められます。

学ぼうとする姿勢・向上心がある

どれだけ体力があって、食に対する好奇心を持っていても、他の人の教えを聞く姿勢を持っていなければ成長は見込めません。先輩によっては「自分の技を盗め」というケースもあるでしょう。

いずれにせよ、常に学ぼうとする姿勢や向上心が一人前の料理人になるための近道です。ましてや、シェフとして活躍するためには、日々の勉強や知識の蓄積は欠かせません。

忍耐力がある

将来的に「シェフになりたい」という向上心を持っていても、すぐに厨房でお客様に提供する料理を作れるわけではありません。最初は、包丁すら握らせてもらえない期間もあります。

片付けや掃除、下ごしらえといった下積みは雑用のように感じるかもしれませんが、厨房内で働くにあたって身に付けなければならないことばかりです。投げ出さずに続けられる忍耐力が求めれます。

シェフのやりがい

求められる技術や知識は半端ではありませんが、その中にはやりがいを感じることもあるでしょう。「本当にシェフになれるかな？」と不安に思っている人は、シェフになったら感じられるやりがいを糧に目指してみてはいかがでしょうか。

自分の作りたいものを作れる

一般のコックと呼ばれる役職であれば、上からの指示に従って料理を作るだけでした。しかしながら、シェフは違います。厨房の総責任者として、ディナーやランチ、アラカルトのメニュー構成を考えたり、時にはオリジナルメニューも開発します。

また、お店で提供する料理には自分の世界観や好みを反映させることが可能になるため、それまで以上の喜びを感じることができるでしょう。

調理全般の技術と知識が身に付く

シェフになったということは、それまでに何年も経験と技術を積み上げてきたという証です。

美味しい料理を提供するために必要な、鮮魚や肉、野菜といった食材の選定に始まり、調理を手際良くこなすテクニックや調理技術、盛り付けのセンスなど、料理に関することはあらかた習得済みです。これらの知識や技術があれば、どんなお店でも通用することができるでしょう。

お客様から「美味しい」と言ってもらえる

料理人としての基本は、料理を作って、それをお客様に提供することです。

料理に関する好みは人それぞれですが、自分で考えたり作った料理を食べて「美味しい」と言ってもらえたり、こぼれるような笑顔になってもらえた時こそが、料理人として真の喜びを感じる瞬間です。決して楽しいことばかりではありませんが、その瞬間に立ち会いたくて料理を作っている人も少なくありません。

独立・開業も夢じゃない

そのお店で料理に関する知識や技術がトップレベルであることを認められたシェフならば、将来的に自分のお店を持つといった夢が叶えなれるかもしれません。

シェフの仕事は料理を作ることだけにとどまらず、店全体の管理やマネジメントといった役割も担います。そういった経験が、独立・開業する際、大いに役立ってくることは言うまでもありません。

男女関係なく活躍できる

調理の世界で男女の区別はなく、女性でもシェフとして活躍している人は少なくありません。

とは言っても、厨房では重いフライパンや鍋を持ったり、食材を運ぶといった体力が求められる仕事もあり、どうしても女性が不利になってしまうこともあります。しかしながら、繊細な感性や味付け、細やかな気配りなど、女性らしさをお皿の上で表現することもできます。

シェフの年収・勤務時間・休日

以前はシェフと言えば長年の修業を積んではじめてなれるイメージがありました。しかし、最近では20〜30代といった若手シェフも少なくありません。このように、経験よりも感性や腕前の方が重要視されるシェフの世界ですが、やっぱり気になるのは収入などの待遇面ではないでしょうか。シェフになると、どれくらいの年収が期待できるのか相場などを確認していきましょう。

シェフの収入相場は？

ホテル、個人店舗、料亭によっても異なりますが、平均年収は360～700万円程度だと言われています。ただし、労働時間は12～13時間に加えて、さまざまな責任が伴ってくることからも、対価が見合わないと感じているシェフも多いようです。一方で、オーナー兼シェフで独立開業した場合は、経営が上手くいけば年収1,000万円以上稼ぐ人もいます。

海外のシェフ(日本料理)は国内より待遇が良い？

料理人として腕を磨きたいのであれば、海外で修業する方法も考えられます。それでは、海外の日本料理店でシェフとして働いた場合の待遇はどうなのでしょうか。

最近では、海外で日本食ブームと言われていますが、年収にして800万円程度です。ただし、sushi chefとなると国内より待遇が低くなることが多く、海外で働く＝待遇が良いというわけではないようです。

ホテルで働くシェフの待遇は？

シェフとしてのやりがい云々よりも、待遇面を重視したい場合は、ホテルで働くことをおすすめします。業態や経験年数によっても異なりますが、基本的にまとまった休みを取得するのが難しい仕事です。

一方で、ホテルチェーンで働く場合はシフト制が導入されているため、勤務時間が決まっており、ローテーションで休みを取ることが可能となっています。

国内外で活躍する有名な日本人シェフを紹介

坂井宏行

岸田周三

山本征治

成澤由浩

村田吉弘

石川秀樹

東京・神楽坂の日本料理店「神楽坂 石かわ」でオーナーシェフを務める石川秀樹さん。素材を活かしつつ創意のある日本料理で評判となり、「ミシュランガイド東京」では2009年から連続で三ツ星を獲得しています。また、後進の育成にも情熱を注いでおり、門人が料理長として腕を振るっている姉妹店「虎白」「蓮」も近隣に展開しています。

まとめ

シェフとは何をする人なのか、そしてシェフになるにはどうすれば良いのかをまとめました。シェフになるまでは長く辛い下積みを経験しなければいけません。それを乗り越えていくためには、誰よりも食を愛するという情熱が必要です。世界で認められている日本人シェフも多く、チャレンジしがいのあるポジション。熱意のある人は、是非キャリアアップを目指してみてくださいね。